您當(dāng)前位置：網(wǎng)站首頁(yè) > 新聞中心發(fā)布時(shí)間：2021/12/21 點(diǎn)擊次數(shù)：982
高濃釀造啤酒往往比常濃釀造啤酒的泡持性要差。Cooper 等[ 2] 發(fā)現(xiàn), 高濃釀造麥汁的疏水多肽水平比低濃釀造麥汁要低, 利用過(guò)濾槽生產(chǎn)的 20bP 麥汁比 10bP 麥汁的疏水多肽含量要低 8% ( 未稀釋基準(zhǔn)) 。對(duì)10bP 和20bP 麥汁的整個(gè)釀造過(guò)程的疏水多肽水平進(jìn)行分析, 發(fā)現(xiàn)在釀造過(guò)程中疏水多肽水平是降低的, 尤其是在煮沸和發(fā)酵過(guò)程中; 同時(shí)發(fā)現(xiàn)高濃釀造啤酒疏水多肽的損失更大, 其終啤酒的疏水多肽水平比常濃釀造啤酒低 40% 左右。這說(shuō)明, 高濃糖化浸出高分子量多肽( 包括泡沫活性多肽) 的效率不如低濃糖化高, 且在釀造過(guò)程中損失更大, 這是高濃釀造啤酒泡特性較差的重要原因。
酵母對(duì)啤酒泡持性產(chǎn)生重要影響。麥汁在接種 酵母之前并無(wú)蛋白酶活性, 但發(fā)酵的麥汁和終啤酒中存在蛋白酶, 這些蛋白酶必定來(lái)源于酵母。酵母在高濃釀造中分泌到麥汁中的蛋白酶較常濃釀造要高得多[ 3] 。在高濃釀造中蛋白酶的水平是穩(wěn)定增加的, 這一點(diǎn)證明釋放蛋白酶是酵母細(xì)胞的一種正常生理活動(dòng), 并非酵母自溶所致。高濃發(fā)酵中酵母蛋白酶活性比常濃發(fā)酵中要高, 研究發(fā)現(xiàn), 高濃發(fā)酵第3~ 11 天的酵母蛋白酶的水平至少為低濃發(fā)酵的二倍。降低施加于酵母細(xì)胞上的應(yīng)力可減少蛋白酶的釋放。因此, 高濃釀造中滲透壓的增大和乙醇濃度的提高使酵母所承受的應(yīng)力增大, 是酵母釋放蛋白酶水平高的原因。研究證實(shí), 酵母分泌蛋白酶的量與其活力有關(guān), 低活力酵母往往分泌較多的蛋白酶。Cooper 等[ 3] 發(fā)現(xiàn), 低濃( 10bP) 麥汁在發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程中, 疏水多肽水平是穩(wěn)定下降的, 而高濃( 20bP) 麥汁在發(fā)酵的初期( 初8天) 疏水多肽急劇下降, 之后變化很小。高濃釀造麥汁的疏水多肽含量較低, 且在釀造中遭受到的損失更大, 這可能是高濃釀造啤酒泡持性相對(duì)較差的原因。
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