您當(dāng)前位置：網(wǎng)站首頁 > 新聞中心發(fā)布時(shí)間：2021/12/06 點(diǎn)擊次數(shù)：978
啤酒泡沫的本質(zhì)是二氧化碳、碳水化合物、水和蛋白質(zhì)形成的一種氣泡。
其中重要的是蛋白質(zhì)，按照道爾頓值（分子量），分為兩種，
1. 長鏈大分子蛋白 大約只占10%，每個(gè)分子超過40000道爾頓值，主要是一種Z蛋白，它是由煮沸過程中熱凝固的蛋白構(gòu)成，這種蛋白雖然少但是對泡沫持久度影響很大， 蛋白越多泡沫持久度越長。
2. 短鏈小分子蛋白 這種蛋白小很多，不超過10000道爾頓值，主要是脂質(zhì)運(yùn)輸?shù)鞍?，還有大麥的醇溶蛋白和谷蛋白。他們的作用是 使泡沫更容易形成，尤其是小型泡沫 。
因此，蛋白質(zhì)、不可發(fā)酵碳水化合物含量比較高的啤酒泡沫會很多，典型的是小麥啤。充的如果是氮?dú)庖矔菽容^多，比如健力士。
那么在同樣情況下，為什么啤酒倒在一次性杯子里的泡沫也多很多呢？
這要涉及到另外一個(gè)泡沫形成的機(jī)理（參考來自維基）：泡沫是大量流動性強(qiáng)及密度低的氣體被液體隔開的分散體系，有大的氣-液界面，是熱力學(xué)不穩(wěn)定的體系，因此會自動破壞。
說簡單一點(diǎn)，泡沫形成時(shí)氣體需要被分開且簇?fù)碓谝黄稹?
這個(gè)時(shí)候塑料杯的效果就很明顯了，因?yàn)樗褂玫乃芰嫌幸粋€(gè)極其重要的性質(zhì)： 疏水性 。這個(gè)跟我們生活經(jīng)驗(yàn)對的上：塑料沒法被泡濕，多用來防水。一滴水到疏水性很高的物體上，比如蠟燭、油脂，水就很容易形成一個(gè)圓球，它寧可抵抗重力也不愿意趴在蠟燭上。
而普通玻璃（比如鏡子）并沒有疏水性，生活中感覺到的玻璃上水珠往往是因?yàn)椴ＡП砻娴腻兡ぃū热缙嚥ＡУ龋?
換個(gè)角度來理解：當(dāng)水碰到疏水性質(zhì)的物體時(shí)，便會更傾向于跟空氣結(jié)合。碰到不疏水的物質(zhì)就不好辦了。
因此，當(dāng)一杯啤酒倒出來之后，溶解的二氧化碳在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓和較高的室溫下便會迅速逃逸，逃逸的方式其實(shí)是小泡沫迅速集結(jié)成大泡沫，上浮然后爆裂。但它們的集結(jié)需要外界物質(zhì)，好比雨水和雪花都需要灰塵才能形成，這些泡沫除了需要找到蛋白質(zhì)和糖類之外，還需要集結(jié)點(diǎn)。
塑料相當(dāng)于強(qiáng)行通過疏水特性把水隔離開，啤酒中的水在碰到二氧化碳?xì)馀輹r(shí)（想逃出去），更傾向于跟二氧化碳?xì)怏w親近而不是塑料層。所以一次性杯子很容易快速形成非常多的泡沫，而且消散較快。泡沫是欣賞一杯啤酒的重要因素，塑料杯喝啤酒真心強(qiáng)烈不推薦啊。
至于生活中動輒有老鐵喝老雪時(shí)本來就是一次性塑料杯了，還拿筷子插進(jìn)去讓泡沫快速消失的情況，利用的是筷子產(chǎn)生的集結(jié)點(diǎn)、筷子上的雜質(zhì)和油脂對泡沫張力的破壞性。
喝啤酒還是選用干凈的玻璃杯，慢慢觀賞泡沫升騰的效果。
但也要注意，玻璃杯如果洗的不干凈（有雜質(zhì)），就會在那個(gè)點(diǎn)上集中形成泡沫，看起來是一個(gè)又一個(gè)的泡沫串串。
有的重視泡沫的啤酒，比如比利時(shí)修道院系列/皮爾森/各式小麥啤，開始流行在杯子底部激光雕刻花紋，這樣泡沫就會不斷在杯子底部形成，看起來非常美麗。
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